นักวิทย์มาเอง! สูตรผัดกะเพราฉบับนักวิทยาศาสตร์ คิดมาแล้ว ว่าหอมอร่อยแน่!!

 ผัดกะเพรา เป็นอีกเมนูจานโปรดของหลายๆคน เพราะนอกจากจะอร่อย หาทานง่าย และทำไม่ยาก แต่หากจะให้อร่อยมันก็ต้องมีสูตรลับแบบของใครของมัน โดยล่าสุดทางเพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว ได้ออกมาเผยสูตรทำผัดกะเพราให้อร่อยระบุว่า

หลายๆคนมักจะเข้าใจผิดว่าการผัดเนื้อสัตว์ใบกะเพรานั้น เวลาที่ใส่ใบกะเพราลงไปเคล้าพอสลดแล้วเอาขึ้นนั้นจะทำให้ใบกะเพราไม่เหี่ยวและได้กลิ่นรสเต็มที่นะครับ

แต่ในความเป็นจริงแล้วเราควร “โฮม” (เอาฝาปิดครอบกระทะหลังผัดจนสลดสักประมาณ 10 วินาที) ก่อน แล้วจึงค่อยตักขึ้น เนื่องจากว่าถ้าใบกะเพรานั้นไม่สุกดีก็จะทำให้เกิด “ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลโดยเอนไซม์” (enzymatic browning reaction) จากการที่ Polyphenolic oxidase (PPO Enzymes) นั้นเร่งให้สารประกอบฟีนอลนั้นเป็นสารประกอบควิโนนที่มีสีเข้มได้ และส่งผลทำให้ใบกะเพรานั้น “ดำต่อ” อย่างรวดเร็วนะครับ

นอกจากนั้นก็จะทำให้มีกลิ่นเหม็นเขียวและรสชาติแบบบรรยายไม่ถูกได้ด้วย เนื่องจากเอนไซม์ลิพอกซีจิเนส (Lipoxygenase enzymes) นั้นถูกทำลายไม่หมด จึงสามารถเร่งให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวบางส่วน (unsaturated fatty acid) ในใบกะเพรานั้นเกิดเป็นสารประกอบอัลดีไฮด์และคีโตนที่มีกลิ่นเหม็นเขียวได้ด้วย

รวมไปถึงการปิดครอบจะรักษาความชุ่มชื้นของผัดกะเพราและทำให้กลิ่นจากน้ำมันหอมระเหยจากใบกะเพรานั้นคงอยู่แบบสมบูรณ์ด้วย

ดังนั้นแม้ใบกะเพราจะสุกง่าย แต่เอนไซม์ทั้ง PPO Enzymes และ Lipoxygenase enzymes นั้นควรต้องถูกทำลายไปหมดสิ้นก่อนนะครับ เพื่อที่จะทำให้ผัดกะเพราของเรานั้นมีสี/รสและกลิ่นที่ดีที่สุดด้วยนะเออ

#ผัดกะเพราหมูสับใส่ตับไก่ (ไม่มีหอมแดงนะเออ!!)

#ทำอะไรอย่าครึ่งๆกลางๆ

#ควรทำให้สุกอย่างสมบูรณ์

#ดีต่อใจจัญไรต่อพุง

#ใจทรามยามดึก

ปล. ควรแยกให้ออกด้วยว่ากลิ่นกะเพราที่แท้ทรูกับกลิ่นกะเพราเหม็นเขียว ว่ามันต่างกันยังไงนะเออ!!

จากความคิดเห็นมีสูตรอื่นๆด้วย

วิธีแกล้งกะเพราก็มี 

มีหลายๆสูตร

       วิธีนี้ก็เป็นอีกหนึ่งเคล็ดลับความอรอย ของผัดกะเพราที่สามารถลองนำไปทำตามดู ส่วนใครวีสูตรผัดกะเพราแบบอร่ิยๆ ก็แบ่งปันกันเข้ามานะคะ 

ขอขอบคุณที่มาจาก : เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว  , kaijeaw